История появления кваса на Руси

Известно, что квас пили еще древние египтяне 8 тысяч лет назад. Но это был совсем другой квас: не то квас, не то пиво, да и технология изготовления этого напитка была другой, хотя брожение зерен в ней присутствовало. Египтяне делали ячменный напиток со слабым содержанием алкоголя.

Согласно преданию, первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

В «квасной» технологии процесс брожения, как таковой, использовали вавилоняне. Их квасы отличались большим содержанием фруктов. Ну и, наконец, греки, к которым рецепт кваса попал, скорее всего, от египтян.

Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси.

Почему же квас – русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло – базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление его было своеобразным ритуалом.

У ученых не вызывает сомнения тот факт, что слово «квас» имеет русское происхождение, обозначая «кислый напиток». Кроме того, ни у одного другого народа этот напиток не получил такого распространения, как у нас.

Приготовить квас, как и испечь хлеб, умели в каждом доме – и в бедном, и в богатом. Пробы нового кваса были особым действом, на которое звали гостей. Кстати, праздничный обед обязательно включал в себя груши в квасе и патоке.

Мед и квас на Руси почитались издревле как чудодейственные лекарства от любых болезней. А квасу приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки…

В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое прочное положение и по сей день.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, он был очень даже алкогольным – с крепостью крепленого вина. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.

Квас – исконно русский напиток. Он был именно русской особенностью, как для французов – сидры и лимонады, а для немцев и англичан – пиво.

Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой.

Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.

Новый квас – из нового сусла – готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.

У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»… Секреты приготовления кваса даже передавались по наследству!

Вид кваса был показателем уровня достатка семьи. У крестьян – ржаной или ржаной с травами. Люди побогаче предпочитали скудному квасу «квасок сладкий, с изюмом и медком». У купцов – приправ куда больше, в барских домах – еще больше богатых добавок, заморских пряностей. Был и известный медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.

В каждом доме делались и фруктовые, и ягодные, и травяные квасы – тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными – не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью – до 6 % алкоголя.

XV и XVI века – расцвет квасоварения на Руси. В то время существовало 500 видов кваса! В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах – всюду делали и пили квас.

Даже такой приверженец западной культуры, как Петр I не считал квас символом невежества и отсталости наряду с боярскими бородами и длиннополыми кафтанами. Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.

А знаменитый Казанова в своих записках отозвался о русском квасе так: «У них [русских] есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский шербет… к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Покоритель женских сердец быстро разобрался, как следует восстанавливать растраченные в амурах силы с помощью вкусного и целебного напитка.

Профессия квасника в старые времена была очень почетна. Были яблочные квасники, грушевые, житные, брусничные и т. д. Именно им принадлежит изобретение великого множества рецептов кваса с травами, пряностями, кореньями. Простое перечисление названий напитков – настоящая поэзия: душистый, изюмный, ароматный, мятный, квас из вареных груш, окрошечный, сладкий, квас-щи, квас с перцем…

Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского!

В XIX веке квасников в Москве было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавались тысячи бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем – квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку – государство за это карало, а воры любили подлить в квас трактирному гостю водочки, чтобы легко обработать его карманы.

И даже несмотря на то что в конце XIX века квас стали считать напитком, ни много ни мало, «реакционным», а образованные слои населения перешли на пиво и лимонад, квас все равно выжил и остался любимым народным напитком.

Факт: в среднем по 250 литров в год выпивалось квасу каждым русским человеком! А сейчас?

Если оглянуться в недалекое прошлое, то в СССР квас из бочек на улицах был летним удовольствием: по 3 копейки – стакан. В конце 90-х рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой, помните слоган «Просто добавь воды»? Их, в свою очередь, потеснила кока-кола и прочие садкие газированные напитки.

И только сейчас потихоньку начал наступать квасной «ренессанс». В продаже появилось великое множество сортов и видов кваса.

Но помните – самый лучший и полезный квас делается дома!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Веселие Руси… Мне всегда нравились рослые люди. Такое ощущение, что им сверху видно то, что нам - малорослым (хотя у меня своих где-то метр семьдесят, но это если не сутулиться) - недоступно. А этот вошел - прямо под потолок. Еще и плечи широкие, и голова обритая. Даже свет

История появления эмоциональной диагностики Несколько слов о том, как появился этот метод. Осенью 2000 года мне в руки случайно попала книга Л.Г. Пучко «Биолокация для всех» , которая вызвала у меня настолько сильный интерес, что я не поленился найти и купить книгу

Петр Ива. Откуда на Руси зло? Ложь! Водкой не рождается Ни добрых дел, ни дум! Все пьянством повреждается: Здоровье, совесть, ум. Ведь муками похмелья Все платятся потом За краткий миг «веселья», Навеенный вином. Не пьяными устроена Великая страна, Раздвинута, утроена И

ИМБИРЬ НА РУСИ Имбирное печенье, славившееся по всей Руси, в силу своего пряного вкуса получило название «пряник».На Руси имбирь появился в XVI веке – еще «Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем».Имбирь принадлежит к одной

«НА РУСИ ЕСТЬ ВЕСЕЛИЕ ПИТИ» (ИСТОРИЯ ВОДКИ И ПРИМЕНЕНИЕ ВОДКИ В МЕДИЦИНЕ) Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Каждый из традиционных национальных напитков имеет свою неповторимую историю появления и особенностей употребления. Как

Коктейль из чайного кваса В миксер помещается 2 столовые ложки меда, вливается настой чайного гриба, добавляется 1 столовая ложка лимонного сока, немного морковного сока и все тщательно взбивается. Готовый коктейль подается к столу с кубиками льда.

ИМБИРЬ НА РУСИ: ЗАСТОЛЬЕ И ПРЯНИКИ Испокон веков необыкновенно популярен был имбирь на Руси. Его добавляли в квас и медовуху, сбитни и варенье, сдобные булочки и куличи. Именно благодаря имбирю у нас появился «пряник» - изначально это было особое печенье из Тулы, в которое

Волшебный корешок на Руси Редко какое застолье в стародавние времена обходилось без имбирных пряников и куличей, без медовухи и варенья, одной из составных частей которых являлся имбирь.Вот какой призыв базарных продавцов можно встретить у В. И. Даля: «Патока с имбирем -

Приложение 2 История появления чайного гриба Происхождение этого удивительного существа до наших дней остается тайной - пока никто из исследователей не смог обнаружить естественного места обитания этой зооглеи.Однако многие ученые высказывают предположение, что

Пшеница на Руси Проростки пшеницы - пища богатырей русских На территории современной России пшеница появилась приблизительно в V веке до нашей эры. Населявшие эти земли славяне испокон веков занимались земледелием, и одной из первых выращиваемых ими зерновых культур

История льна на Руси На территории России лен известен с глубокой древности. Так при раскопках свайного поселения на реке Молдоле (на современной территории Вологодской области) были найдены семена льна, которые удалось даже прорастить. Это притом, что поселение

О пользе кваса Большое значение для нормализации пищеварения, лечения и профилактики различных заболеваний играют квасы. Они содержат ферменты, которые улучшают работу желудка. Чтобы квас обладал лечебным действием, важно правильно его приготовить. Для этого вам

Химический состав кваса Чтобы понять, чем же так полезен квас, нужно рассмотреть, из чего он состоит на химическом уровне. Химический состав кваса отличается сложностью. В квасе находятся: исходные вещества цельного зерна, которые переходят в квас, а именно: белки,

Лечебная косметика на основе кваса Квасы – лосьоны и тоники Наши предки успешно применяли квас и в косметике. Конечно же, домашний натуральный квас.Лосьон для омоложения кожиНужно развести хлебный квас кипяченой водой в пропорции 1:1. Протирать полученным лосьоном лицо

Маски на основе кваса Маска для идеальной кожи лица 1/2 стакана хлебного кваса 1 ч. л. меда 1 ч. л. яблочного сока Смешать все компоненты. Смочить в яблочно-медовой смеси марлю и наложить ее на лицо на 15 минут, затем умыться кипяченой водой комнатной температуры.Маска «Два в

Русский квас по праву входит в число самых вкусных и полезных безалкогольных напитков. Действительно, он не имеет аналогов ни в одной стране мира и является исключительным изобретением славянских народов. Когда упоминают «русский квас» предполагается, что это напиток на хлебной (ржаной или пшеничной) основе. Но в действительности это понятие включает огромное количество видов, изготавливаемых, в том числе, из фруктов, зерна, ягод, трав и даже картофеля. Некоторые даже ближе к пиву или сидру, но всё равно называются «квас», потому что так их прозвали наши предки.

История русского кваса.

Квас, предположительно, был широко распространён уже 1000 лет назад - в летописях 988 года упоминается, что на торжестве в честь крещения жителей Киева в водах Днепра князь Владимир Красно Солнышко повелел раздавать жителям города пище и напитки - мёд и квас. Впрочем, историки предполагают, что восточным племенам славян был известен секрет изготовления этого напитка задолго до появления первых княжеств и уделов. Уже в X веке производство кваса было налажено в промышленном масштабе по всех боле менее крупных городах.

Квас был популярен среди всех слоёв населения Руси (и Российской империи) и его ценность подтверждают многочисленные поговорки и пословицы. Напиток входил в состав довольствия всех частей армии, от пехоты до флота, а также использовался в госпиталях и частными врачами, как средство поддержания жизненных сил пациентов.

Своего рода «кризис» производства кваса начался в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. С того времени опыт приготовления различных сортов кваса, число которых доходило до 150, был утрачен, а рецепты напитка предков забылись .

Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия начало покровительствовать квасоварному производству. Причиной этому послужила мода на старые традиции и результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году исследовал степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным средством профилактики самых страшных болезней того времени.

В СССР квасу также уделялось особое внимание. Было налажено промышленное производство напитка и жёлтые бочки с надписями «Квас» стали одним из символов того времени. Качествами хлебного кваса заинтересовались и в других странах. В 1975 году в Югославии прошёл международный конкурс напитков, на котором хлебный квас производства СССР получил одну из самых высоких оценок - 18 баллов. Для сравнения, напиток «Кока-Кола» из США получил всего 9,8 баллов.

В наше время квасное производство - это активно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, а квас - предмет импорта и национальная гордость. Конечно в основном в стране производится хлебный квас. Но и другие виды напитка (молочный, медовый и пр.) не исчезли, а производятся в небольших мастерских или на дому.

Русский квас уверенно, особенно в летнее время, теснит зарубежные напитки. Довольно курьёзным примером такой «войны» может служить судебная тяжба, случившаяся в 2013 году в Арбитражном суде Омской области. Компания «Дзе Кока-Кола Компани» (производитель напитка в России) обратилась с иском к ИП Цирикидзе О.О. (местный производитель морсов и кваса) с требованием прекратить производство и продажу кваса «Бочонок». Причиной обращения послужило якобы сходство внешнего вида бутылок. Но... как указала в решении судья: «...потребитель, желающий приобрести квас, никогда по ошибке не купит напиток «Кока-Кола».

Так что русский напиток сумел отстоять своё право и место на рынке.

Особенности процесса производства кваса.

Для приготовления квасных напитков по разным рецептам используют сухари из ржаной и пшеничной муки, отрубей, свежие плоды, ягоды, сухофрукты, цедру, соки, варенье, сиропы, ревень, мёд, молоко. Как дополнительные добавки идут сухие и прессованные дрожжи, сахар (песок, рафинад, карамельный), изюм и мёд.

Процесс создания напитка заключается в приготовлении «вкусного» сусла и его последующем брожении. Квасное сусло (основа) - это водный раствор сырья (ягод, ржаного хлеба, фруктов и пр.), необходимый для выращивания полезных бактерий и сбраживания. Последнее обеспечивается добавлением в сусло хлебопекарных дрожжей, после чего основу закупоривают и отправляют «доходить» в тёплое место при температуре в 20–25 °С. Квас должен выстоять не менее 6–10 часов, затем состав необходимо процедить, остудить и разлить в подготовленную тару.

Солод и сусло можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. В последнем случае существует 2 известных рецепта:

1. Солод из зерновых.

Очищенные от примесей, провеянные зёрна пшеницы, ржи или ячменя заливают водой и выдерживают 3 суток, после чего жидкость сливают, а разбухшие зёрна раскладывают в другую тару (подносы или плоские ящики), где и проращивают 5–6 суток. Их берегут от света и периодически (1 раз в сутки) перемешивают.
Когда длина ростков будет превышать длину зёрен в 2–3 раза их аккуратно высушивают, просеивают и перемалывают. Готовый солод держат в глиняной, стеклянной или тканевой (полотно) таре.

2. Солодовое сусло.

Ячмень или рожь 6 суток проращивают, после чего дробят в ступке или дробилке и получившуюся кашицу разводят водой. Смесь следует выдержать 1,5 часа при температуре в менее 63 °С (температура замеряется не ртутным термометром). Получившиеся сусло идеально подходит для последующего брожения и развития целебных квасных бактерий. Для удобства хранения его можно подсушить и измельчить.

Помимо рецептов солода и сусла существует множество способов приготовления в домашних условиях дрожжей, с которыми можно ознакомиться на просторах всемирной сети.

Срок годности кваса составляет всего 2–3 суток, по истечении которых напиток начинает скисать. В промышленном производстве срок хранения дольше за счёт консервирующих добавок и упаковки в изолированную тару.

Существует ряд определённых особенностей, местных «хитростей», соблюдая которые можно приготовить очень вкусный и полезный напиток. Среди них следующие:

1. Необходимые для брожения сусла дрожжи могут быть как прессованными, так и сухими. Для последних характерен жёлто-коричневый цвет и привкус горечи, но без запаха плесени и гнили.
2. Плоды (фрукты и ягоды) для сусла должны быть максимально свежими, спелыми и без гнилья и червей. После промывки их следует слегка подсушить.
3. Незрелые фрукты также можно использовать для сусла, если предварительно подвергнуть их тепловой обработке.
4. Фруктово-ягодные квасы сохраняют аромат и вкус исходного сырья, если во время приготовления их как можно меньше нагревают.
5. Тара для розлива кваса должна быть чистой, а пробки и крыша как можно более тугими и плотными. В идеале из ещё и закрепляют шпагатом для прочности.
6. Срок хранения кваса можно продлить, если после приготовления добавить сахарный песок в расчёте 1 чайную ложку на 2 литра.

Старинные рецепты кваса хоть и дошли до наших дней, но приготовление по ним напитка занятие очень трудоёмкое. Например, процесс приготовления хлебного сусла по рецепту XVI века составляет 70 дней (размачивание, проращивание, высушивание зерна и пр.). Так что более рационально приобрести уже готовое квасное сусло или приготовить своё собственное, по «облегчённым» домашним рецептам.

Редкие рецепты кваса - от Древней Руси до наших дней.

В наше время «на руках» у людей находится множество самых разнообразных рецептов квасных напитков. Любители напитка собирают целые коллекции, чтобы выяснить какой вид или способ приготовления лучше всего.

Рецепт № 1. Лимонный квас (по рецепту 1892 года).

Ингредиенты:

• 2 маленьких лимона с тонкой кожицей.
• 50 грамм изюма.
• 100 грамм мёда.
• 1 стакан сухих дрожжей.
• 3 ст. ложки муки-крупчатки.
• 20 литров воды.

1. Лимоны режут на тонкие дольки и выбирают семечки, добавляют изюм, мёд и тщательно перемешивают. Получившуюся массу выкладывают в деревянную бочку, стеклянную бутыль или иной сосуд и заливают 16 литрами кипятка, а потом закупоривают, ставят в тёмное прохладное место до полного остывания.
2. Через 9–10 часов в остывшую заготовку под лимонный квас засыпаются дрожжи, крупчатка и всё аккуратно перемешиваются. «Доходить» квас должен ещё не менее 12 часов, по прошествии которых в тару добавляют 4 литра холодной воды (или больше, если кажется, что квас получился сильно «ядрёным»), снимают шумовкой всплывшие лимонные дольки и изюм, процеживают, различают по бутылкам и ставят в холодное место вроде погреба или холодильника на 5–6 дней.
3. Лимонный квас позволяет сохранить бодрость и ясность мышления в жаркие дни.

Рецепт № 2. Квас с пряностями (Суздальский пряный).

Ингредиенты:

• 10 граммов дрожжей (сухих или прессованных).
• 300 грамм мёда.
• 100 грамм изюма.
• 1 ч. ложка лимонной кислоты.
• корица, гвоздика, кардамон по вкусу.
• 4 литра воды.

1. Воду с пряностями следует кипятить 6–7 минут, остудить, высыпать лимонную кислоту и дрожжи. Всё тщательно перемешивается и ставится в тёмное место на 24 часа.
2. По истечении суток квас процеживают, закрывают и дают побродить 3–4 дня, после чего проверяют готовность и пьют охлаждённым.

Рецепт № 3. Фруктовый квас (купеческий).

Ингредиенты:

• 2 кг фруктовых очисток (кожура, обрезки).
• 12 литров воды.
• 800 грамм сахара.
• 2 пачки дрожжей.
• 300 грамм изюма.

1. Очистки заливают кипятком и выдерживают 3 суток в тёмной комнате. Из сахара с добавлением корицы варят сироп. Чтобы сахар не сгорел необходимо варить его на водяной бане. Сироп выливают с замоченные очистки, добавляют размякшие дрожжи, перемешивают и ставят в холодное место на 3 суток. После этого квас ещё 2 суток хранят в комнате при обычной температуре и как только появится пена его процеживают и разливают по бутылкам, которые ставят в погреб или холодильник.
2. Пить фруктовый квас следует только через 7 суток после розлива.

Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же - только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи - ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом - добро пожаловать в Российскую империю!

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже - хрен или семена укропа, на Кубани - яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент - солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых - его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали - отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве - выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам - разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию - так интереснее.

2. Варка сусла

Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря - варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.

Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода - дробину - и скормить ее домашней живности.

3. Добавление закваски

К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ - оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.

Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.

4. Брожение

Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение - минимум будущий квас стоял неделю, в среднем - две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier - пшеничного пива.

Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.

Историческая справка

Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.

Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.

В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.

В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.

Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.

В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Традиционные сорта:

• хлебный;
• солодовый;
• сухарный;
• окрошечный;
• молочный;
• ягодный;
• фруктовый;
• медовый.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

• около 1 килограмма ржаных сухарей;
• изюм ‒ 1 столовая ложка;
• дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
• сахар ‒ 4 столовые ложки.

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Польза хлебного кваса

Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.

Квас в народной медицине и кулинарии

Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.

В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Противопоказания к употреблению

Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.

Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.

Применение напитка в уходе за волосами

Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.

Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.

Маски на основе кваса

1. Обычная маска. Квас втереть в кожу головы и равномерно распределить по всей длине волос. Обернуть полотенцем и через полчаса смыть теплой водой.
2. Маска с косметической глиной. Любую косметическую глину развести домашним квасом и нанести на волосы. Через 15 минут промыть теплой водой.
3. Квас с майонезом. Это сочетание хорошо подойдет для поврежденных и окрашенных волос. 2 столовые ложки майонеза смешать с небольшим количеством хлебного кваса (примерно 50 мл). Сюда же можно добавить сок лимона и яичный желток. Для улучшения эффекта голову обернуть полотенцем.

Выводы

Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.

Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.

Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси.

Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

French painter , CC BY-SA 3.0

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.

Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Квасник — ремесленник

Весьма распространена была в России профессия « ». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и многими другими.

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш).

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России.

Сохранение наследия

Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса.

Брэнсон Де Ку , CC BY-SA 3.0

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

Маковский Владимир Егорович , CC BY-SA 3.0

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе.

Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).

Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским», имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), предположительно имеет отношение к квасу .

В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).

бота загрузки с Flickr , CC BY 2.0

В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

• хлебный
• окрошечный;
• фруктовый;
• ягодный;
• молочный;
• медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие.

Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами: он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит.

Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Рецепты приготовления

Домашний

Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар.

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

Mr.Icon (Mricon) , GNU 1.2

Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

В дореволюционной России

Тогда способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою.

При заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.

После этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки.

Grant , GNU 1.2

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Промышленный

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

Путеводитель по русским ремёслам , CC BY-SA 4.0

Производство кваса постоянно увеличивается и совершенствуется. При этом, всё больше внимания уделяется экологичности состава и предпочтение отдаётся натуральным продуктам.

Фотогалерея

Полезная информация

англ. kwas
досл. «праздник, свадебный пир»
ст.-словацк. kvas
«пир, угощение, гуляние»
квасить - выпивать, свидетельствуют о том, что квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

В фольклоре

Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

• Квас, как хлеб, никогда не надоест
• Русский квас много народу спас
• И худой квас лучше хорошей воды
• Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
• Кабы хлеб да квас, так и все у нас

Из чего и для чего

Квас готовят из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

Хмельной напиток

Стоит отметить, что на Руси, в прежние времена не особо употребляли крепкие спиртные напитки. Особенно на больших гуляниях. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса не велико: от 0,7% об. до 2,6% об.

Современный заменитель

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Безалкогольный

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Разнообразие рецептов

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

Пример старинного рецепта

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Антибактерицидные свойства

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

• Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
• Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
• Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
• Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

В обрядах

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В почёте у царя

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Популярность

В России неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Оберег

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Д. И. Менделеев

Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Блюда на основе кваса

• Окрошка - холодный суп на основе кваса.
• Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.